actualite Par Ulla Majoube, publié le 23/05/2017 à 15:30, mis à jour le 15/03/2018 à 14:24 En cuisine, il existe plusieurs termes décrivant précisément une méthode de cuisson. Getty Images/fotostorm Cuisson sur coffre, à l'étouffée, sous vide, à l'anglaise, à basse température... Que ce soit dans les livres de recettes ou durant les émissions culinaires à la télé, les méthodes de cuisson varient. Voici un petit guide utile pour cuire comme un chef. Si on comprend facilement les termes cuisson au four ou au wok, qu'en est-il de la cuisson à la nage, au coffre à l'unilatérale ou à l'anglaise? Ces expressions sont employées dans moult livres de recettes et programmes télé, mais les connaissez-vous vraiment? Voici notre guide pour tout savoir des méthodes et techniques de cuisson. Cuisson à l'anglaise C'est la technique que tout le monde utilise sans en connaître le nom: il s'agit de cuire un aliment dans de l'eau bouillante salée. Cuisson à basse température ou juste température "Basse" ou "juste" température?
Ingrédients pour une tarte moyenne: 1 œuf entier 1 pincée de sel 110g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 200g de farine 50 g de maïzena 125 g de beurre préparation: 15 mn cuisson: 10 mn J'ai trouvé une autre recette de pâte sa blée dans laquelle on ajoute de la levure vous pouvez la voir ici. Dans une terrine, travail ler le sucre, le sucre vanillé, le sel et l'œuf. Le mélange doit doubl er de volume. Ajouter la farine et la maïzena. Mélanger avec les mains. On obtient une p âte toute poudreuse (comme du sable) Ajouter le beurre coupé en petit morc eaux et pétrir. Lorsque le mélange est bien homogène, on obtient une boule. I l ne reste plus qu'à l'étaler au rouleau pou r l'utiliser. La pâte sablée est plus fragile que la pâte brisée. Pour l'utiliser en fond de tarte, il faut mieux prendre un moule à fond amovible ou mettre un papier de cuisson au fond du moule. Pour cuire la pâte à blanc, il faut piquer le fond avec une fourchette. On peut aussi mettre un papier cuisson et garnir de haricot sec.
Piquer les bords et le fond de la tarte avec une fourchette pour éviter que la pâte ne forme des bulles en cuisant. Mettre le moule avec la pâte au congélateur au réfrigérateur 30 mn avant de l'enfourner afin d'éviter que les bords s'affaissent à la cuisson (bonne technique même lorsque l'on cuit une tarte avec sa garniture). Pour cuire la pâte à blanc, déposer une feuille de papier cuisson sur le fond de la tarte et déposer dessus de la grenaille (petits poids en métal conçus pour les cuissons à blanc) ou à défaut des haricots secs, des grains de riz ou du gros sel. L'idée est de faire un poids pour que la pâte cuise sans gonfler comme si elle était garnie. Enfourner 15mn à 180°. Quand les bords de la pâte commencent à se colorer, retirer le papier cuisson ainsi que les poids et puis remettre au four 5 min pour légèrement dorer le fond de la pâte. Laisser refroidir une dizaine de minute avant de garnir de la crème ou des fruits souhaités.
Accueil Les recettes Trucs et astuces Cuissons Comment cuire un fond de tarte seul Comment cuire du riz au rice-cooker Comment cuire une viande en cuisson lente Cette méthode de cuisson, dite "à blanc", permet de faire cuire en premier le fond de tarte, et de pouvoir ensuite y ajouter une garniture qui sera peu ou pas cuite (fruits, chocolat, crème patissière et fruits, etc... ). 600 738 74 3. 8/5 pour 149 notations Noter cette recette: Dernière mise à jour: Le 6 Mai 2017 Cuisson Fond de tarte à blanc Seul Pâtisserie Pour cette recette: Envoyer Questionner Suivre Commenter Imprimer Diaporama Gif E-book Il vous faut: 0 250 g de Pâte sablée Poids total de ces ingrédients: 250 grammes Combien de temps? Pour réaliser cette recette: Préparation Repos Cuisson Totale 25 min. 1 heure 15 min. 1 heure 40 min. Planification A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure? A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure? Calculer ça... La recette pas à pas Étape 1 - 10 min.
On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson. On pique le fond de tarte avec une fourchette. Cela permet de faire circuler l'air sous la pâte et d'éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson. Dans la première méthode, on dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger. Sur cette feuille, on verse en une couche uniforme et l'ensemble de la surface des légumes secs (lentilles ou haricots blancs). On trouve également des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc. On enfourne le moule dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé, pendant la durée indiquée sur la recette. Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson. On peut la sortir du four et attendre qu'elle refroidisse pour la garnir. Dans la seconde méthode de cuisson à blanc, on réalise un boudin en papier aluminium que l'on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule.
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Si vous n'avez pas l'intention de l'utiliser tout de suite ou si vous en avez trop, vous pouvez la placer au congélateur. Sortez la pâte du frigo un quart d'heure avant utilisation afin qu'elle ramollisse. A la sortie du frigo, elle sera difficile à étaler et elle va se casser, vous y passerez un temps fou, alors qu'à température ambiante ça ira tout seul. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte sur un plan de travail fariné (avec environ 20 g de farine) ou bien sur du papier sulfurisé. Vous pouvez aussi l'étaler entre deux feuilles de papier sulfu, c'est encore plus facile (les 20 g de farine ont alors déjà été mis dans la pâte). C'est prêt! Vous pouvez la garnir et l'enfourner environ 25 minutes à 180°C selon les fruits que vous utiliserez. En général, je fais cuire les tartes en cuisson traditionnelle. Vous verrez, rien à voir avec les pâtes sablées du commerce, c'est un pur délice! Pour la cuisson, j'utilise un cercle à pâtisserie perforé 22 cm. C'est le top:) Pour un résultat optimal, vous pouvez râper les bords et le dessus de votre fond de tarte avec une râpe microplane.
pate feuilletée levée à blanc Demande de renseignements Imperméabilsation de la pate
De préférence, Sucre Glace ½ Oeuf. 25 grammes Pour 1 tarte de 21 cm de diamètre, ou un carré de 19 cm de côté, ou un rectangle de 10 cm x 35 cm 137, 8 grammes de Farine 1 pincée de Sel 77, 1 grammes de Beurre. A faire ramollir 10 minutes, pas plus 16, 5 grammes de Poudre d'amandes 52, 3 grammes de Sucre. De préférence, Sucre Glace 0, 5 Oeuf. 25 grammes Pour 1 tarte de 23 cm de diamètre, ou un carré de 20 cm de côté 165, 3 grammes de Farine 1 pincée de Sel 92, 5 grammes de Beurre. A faire ramollir 10 minutes, pas plus 19, 8 grammes de Poudre d'amandes 62, 8 grammes de Sucre. De préférence, Sucre Glace 0, 6 Oeuf. 30 grammes Pour 1 tarte de 18 cm de diamètre, ou un carré de 16 cm de côté 101, 2 grammes de Farine 1 pincée de Sel 56, 7 grammes de Beurre. A faire ramollir 10 minutes, pas plus 12, 1 grammes de Poudre d'amandes 38, 4 grammes de Sucre. De préférence, Sucre Glace 0, 4 Oeuf. 20 grammes Instructions On commence par tamiser la Farine ( 250 g) et le Sel (1 pincée) ensemble Pour la suite des instructions, on peut utiliser un robot ( genre Kitchen Aid) (comme sur les photos) avec la 'feuille' ( appelé parfois le 'K'), ou tout simplement mélanger les ingrédients à la main!